Ce billet conclut la série engagée le 1er juin (Faut-il manger des animaux ?) puis poursuivie le 2 juin (Faut-il élever des animaux ?) et le 5 juin (Élever les animaux en les respectant).

Comme je le rappelais dans mon précédent billet, les ruminants (vaches, moutons, chèvres) sont adaptés à une alimentation à base d'herbe et de foin, et les monogastriques (porcs, volailles) doivent être élevés dans de petits ateliers secondaires qui valorisent des déchets de céréales et de légumes, et non pas dans des unités industrielles concentrationnaires qui les mettent en outre en concurrence avec l'alimentation humaine.

Une fois rappelées ces bases de la physiologie animale, de la gestion des ressources et du respect des animaux, comment engager une transition des fermes concernées ? Comment conduire progressivement les élevages industriels actuels vers des systèmes plus cohérents, éthiques et pérennes ? Je vais décliner ici rapidement les principaux types d'élevage et leurs évolutions possibles.

Vaches laitières : retourner à l'herbe

Le point de départ de l'agriculture est la surface disponible. Il n'y pas d'agriculture ni d'élevage sans territoire. Il est absurde et dangereux de baser la rentabilité économique sur des performances théoriques puis de « tordre » l'agronomie pour obtenir ces performances. Les élevages laitiers doivent cesser de se focaliser sur un nombre symbolique de vaches ou de litres de lait, mais reconstruire leur cohérence autour de leurs surfaces disponibles sur place (sans s'appuyer sur l'accaparement indirect des cultures de soja au Brésil). Remettre les vaches à l'herbe est une évolution aisée, c'est l'une des transitions les plus évidentes et rapides sur le plan technique. À condition d'accepter de ne prévoir que 1,2 à 1,4 vache par hectare, de nombreux éleveurs peuvent s'engager dès demain dans cette évolution. C'est ce à quoi s'attachent plusieurs réseaux d'éleveurs dans l'Ouest de la France (réseau agriculture durable, CEDAPA...), ainsi bien sûr que les éleveurs biologiques.

Élevage laitier industriel (Photo CIWF)              Élevage laitier biologique (Photo PhL)

Un problème subsiste parfois, celui de l'éparpillement des champs. Un éleveur dont les parcelles sont situées loin de ses bâtiments (avec la salle de traite) aura du mal à y mener paître ses vaches. Il est toutefois possible de s'équiper d'un parc de traite mobile, bien que cela demande un travail supplémentaire. Une autre solution est de regrouper les parcelles, en engageant un nouveau « remembrement » (échange de terres entre paysans). Il va de soi qu'un tel remodelage des fermes devra être supervisé par des écologues et reconstituer des haies et des éléments naturels – et non pas en supprimer comme l'a fait le remembrement catastrophique des années 1960-1980. En permettant non seulement ce type d'échanges de terres mais également l'évolution des filières commerciales, les dynamiques collectives sont souvent bien plus efficaces, simples et rapides que les évolutions individuelles. La transition est plus facile lorsqu'elle est ambitieuse que lorsqu'elle est complexée !

Production de viande bovine : engraisser sur place

L'élevage ovin est généralement respectueux de la physiologie animale et de l'éthologie, même si la production de contre-saison (agneaux de bergerie) peut poser parfois quelques questions. C'est là un sujet complexe qui nécessiterait un billet spécifique et nuancé. Je ne le développerai pas pour l'instant.

L'élevage de bovins viande ne peut plus cacher la poussière sous le tapis (cf. billet précédent) en négligeant les conditions inadmissibles de l'engraissement des jeunes bovins dans les unités industrielles italiennes ou espagnoles. Les éleveurs doivent ici encore cesser de survaloriser le nombre brut de vaches-mères, et envisager une relocalisation de l'engraissement. En réduisant leur nombre de vaches, en aménageant des bâtiments pour accueillir des jeunes bovins en hiver (ce qui peut, depuis longtemps, faire l'objet d'aides économiques) ou en évoluant vers des races plus rustiques, ils pourront engraisser eux-mêmes leurs animaux – en les nourrissant essentiellement à l'herbe. Cette évolution demande quelques changements techniques et d'équipements, mais elle reste assez aisée et rapide. Ici encore, des démarches commerciales collectives devront accompagner le changement.

Porcs et volailles : mettre fin à l'élevage hors-sol

Les unités industrielles de porcs et de volailles sont insoutenables en matière de respect animal, de conditions de vie des éleveurs (qui sont broyés eux aussi par la machine industrielle dont ils deviennent des sous-traitants), d'agronomie, de prise en compte de l'environnement et de précaution sanitaire.

Dans une logique de transition (et non pas d'élimination brutale), ces unités doivent réduire drastiquement leur nombre d'animaux, leur permettre un accès à l'extérieur, les loger dans des conditions correctes (sur paille), les nourrir avec des sous-produits de cultures, et valoriser leurs déjections en quantité raisonnable sur des terres capables de les absorber. Comme la plupart de ces unités ne disposent actuellement pas de terres pour assurer elles-mêmes l'alimentation de leurs animaux et le recyclage écologique de leurs déjections, la seule voie d'évolution envisageable est l'établissement de contrats (puis une fusion à terme) avec des fermes céréalières ou légumières.

Les unités actuelles de porcs et de volailles se mettront en relation avec des céréaliers ou des producteurs de légumes, de façon à assurer des échanges de matière et la construction d'une autonomie conjointe. En parallèle, le nombre d'animaux et les conditions d'élevage seront radicalement modifiés. Dans un deuxième temps, il sera possible d'envisager une fusion juridique et technique des fermes ainsi reliées, et un transfert des animaux à proximité des surfaces de production de céréales ou de légumes. C'est toute l'organisation du territoire qui devra forcément en être transformée, mais c'est la seule solution pour conserver des élevages porcins et volaillers qui ne nient plus l'éthologie, l'environnement, les humains et la santé.

En parallèle, il est temps de mettre fin aux distorsions de concurrence archaïques qui avantagent actuellement scandaleusement les unités industrielles hors-sol au détriment des élevages paysans et biologiques. Ces distorsions de concurrence permettent d'importer à bas coût des aliments produits en Amérique du Sud et favorisent la délocalisation de l'abattage des animaux en Europe centrale ; elles auraient pu être partiellement corrigées par l'écotaxe dont la première vertu était de rééquilibrer la donne vers une économie de proximité... mais celle-ci a été rejetée par démagogie et incompréhension.

Bien entendu, la transition sera plus facile pour les élevages de porcs et de volailles qui disposent déjà de surfaces agricoles significatives. Ils peuvent directement s'engager en agriculture biologique et paysanne, sans avoir à rechercher un partenariat à moyenne ou longue distance. Mais cela implique à la fois de pouvoir valoriser leur nouvelle production (qui sera en quantité bien plus faible mais d'une qualité incomparable) et de modifier drastiquement leurs pratiques d'élevage.

Une transition à engager au plus vite

Ces évolutions sont nécessaires. Elles seules pourront sauvegarder ou restaurer la légitimité technique, sociale, environnementale et éthique des types d'élevages actuellement entraînés dans une inquiétante dérive industrielle et hors-sol. Elles impliquent des étapes progressives et un accompagnement, aussi bien technique qu'économique. Elles ressortissent aussi bien de la responsabilité des éleveurs eux-mêmes que des pouvoirs publics.

Ce billet s'inscrit à la suite de ceux du 1er juin (Faut-il manger des animaux ?) et du 2 juin (Faut-il élever des animaux ?).

L'élevage agricole se justifie pour valoriser les surfaces en herbe (ruminants), pour porter des charges ou tirer des outils, et pour valoriser les déchets (volailles et porcs). Que les animaux soient employés pour le bât et le trait, pour la production de lait et d’œufs ou pour la production de viande, cet élevage doit respecter l'éthologie, l'intégrité et le bien-être des animaux. C'est là non seulement une exigence éthique ou philosophique mais également une question de cohérence technique et psychologique pour les éleveurs.

Élever n'est pas exploiter

Ce n'est pas un hasard si le même verbe est employé pour élever un enfant ou un animal. Dans les deux cas, il s'agit d'abord d'assurer le développement et l'entretien d'un individu. Bien entendu, les notions d'éducation et de « tirer vers le haut » ne sont pas véritablement incluses dans l'élevage d'animaux, mais ce verbe commun indique bien la responsabilité symbolique et biologique qui repose sur l'éleveur.

Les prétendus élevages industriels sont en réalité des usines chargées d'assurer la croissance froide et mathématique d'un minerai. Rabaissés au rang de matière première inerte, les animaux perdent leur statut et n'entrent d'ailleurs plus en interaction avec les humains. Ceux qui gèrent de telles usines ne vivent plus la relation privilégiée qui a toujours été celle de l'éleveur avec ses animaux, et souffrent généralement de cette déshumanisation de leur travail. J'emploie ce terme à dessein : un travail qui ne respecte pas l'animal est déshumanisé.

Une alimentation conforme à la physiologie animale

Comme je l'indiquais dans mon précédent billet, les vaches, les brebis et les chèvres sont des ruminants. Tout leur système digestif est adapté à la consommation d'herbe et de foin (ainsi que de paille ponctuellement).

Aujourd'hui, l'alimentation des brebis, des agneaux et des chèvres respecte pratiquement toujours cette évidence. Même les agneaux dits « de bergerie », c'est-à-dire nés à l'automne ou en hiver et engraissés dans des bâtiments, sont nourris essentiellement avec du foin et des concentrés à base de luzerne déshydratée, qui reste un fourrage. Même si des céréales et des protéagineux leurs sont ajoutés, leur alimentation s'articule bien d'abord autour d'aliments à base de cellulose.

Il n'en est hélas pas de même pour les vaches. Une grande partie des élevages laitiers de l'Ouest de la France (et cela est pire en Amérique du Nord) sont nourris par du maïs-ensilage et du soja. Indépendamment des graves problèmes agronomiques et sociaux posés par ce régime alimentaire (aberration de la culture pure du maïs en France, déforestation de l'Amazonie pour produire le soja, système agraire brésilien qui jette les anciens salariés agricoles au chômage et provoque la misère et la faim...), il ne respecte absolument pas la réalité biologique du système digestif des bovins. Il s'en suit une grande fragilité des animaux, des traitements vétérinaires excessifs, etc.

Il ne faut pas croire que l'élevage pour la viande soit forcément mieux loti, bien au contraire. Certes, la quasi-totalité des vaches « à viande » françaises sont élevées à l'herbe. Mais ces élevages ne fournissent un revenu qu'à la condition impérative que les jeunes bovins soient engraissés ou vendus ! Or, la grande majorité des jeunes bovins nés en France sont vendus à des fermes d'engraissement situées en Italie (et secondairement en Espagne). Plutôt que « fermes d'engraissement », je devrais parler d'usines à viande ! Les conditions dans lesquelles les jeunes bovins achèvent leur croissance sont inadmissibles, car très proches des caricaturaux feed-lots nord-américains. Suralimentation par des céréales et des protéagineux, concentration, promiscuité : tout pour déplaire, rien de conforme à l'éthologie. La plupart des éleveurs « à viande » français cachent la poussière sous le tapis. Oui, ils élèvent les vaches-mères dans de bonnes conditions... mais leurs élevages ne sont viables que parce que les jeunes bovins sont ensuite engraissés dans des unités industrielles intolérables.

Le tableau ne doit pas être démesurément noirci. Il existe en France des éleveurs « à viande » qui engraissent eux-mêmes leurs jeunes bovins, en les nourrissant essentiellement à l'herbe – c'est le cas notamment des éleveurs biologiques, mais pas uniquement. L'élevage laitier de l'Est de la France et du Massif-Central et de son pourtour est basé essentiellement sur l'herbe et n'utilise les céréales et protéagineux qu'en complément – et tous les élevages laitiers en agriculture biologique et en agriculture durable y prennent garde, quelle que soit la région où ils se trouvent. Bref, il est possible de trouver du lait et de la viande bovine issus d'élevages respectant la biologie animale et l'agronomie. Mais ces pratiques, qui devraient être la règle élémentaire, sont actuellement minoritaires.

La densité en bâtiment et l'accès à l'extérieur

Dans les élevages industriels (porcs, volailles, mais aussi une partie des vaches laitières de l'Ouest), la densité des animaux dans les bâtiments est parfois affolante. Pour les porcs et les volailles, seuls quelques labels et bien sûr les élevages biologiques imposent des règles raisonnables – et tous ces labels, bio inclus, pourraient sans mal renforcer leurs règles et dé-densifier encore les animaux. De même, l'accès à l'extérieur et la possibilité de se mouvoir ne sont pas assurés dans les élevages industriels (le fameux « hors-sol »). Ce sont pourtant des impératifs sans lesquels il n'est plus question d'élevage mais d'exploitation et de maltraitance indignes de sociétés prétendument civilisées. Il y a ici une barrière non-négociable. Enfin, l'élevage sur paille devrait être la norme, et les caillebotis* interdits ou réservés aux zones d'alimentation, comme c'est le cas en agriculture biologique.

Élevage porcin industriel sur caillebotis                      Élevage porcin plein-air bio

Des fermes à taille humaine

Il est important de comprendre que la taille des fermes a un impact direct sur le mode d'élevage. Lorsqu'un élevage laitier comprend 200 vaches (ou, pire, 1000 vaches comme dans un projet scandaleux qui voit actuellement le jour en Picardie), il est matériellement impossible de conduire le troupeau sur un pâturage, puis de le ramener deux fois par jour dans le bâtiment pour le traire ! La surface nécessaire pour un tel nombre d'animaux implique une distance rédhibitoire. C'est bien là une impossibilité physique absolue : un accès quotidien à un pâturage réel est exclu. Lorsque des syndicats comme la Confédération Paysanne revendiquent des fermes à taille humaine, il ne s'agit pas d'une idéologie économique, mais d'un pragmatisme agronomique élémentaire. Au-delà d'un certain seuil (variable selon les productions et les situations régionales), la conduite agronomique devient aberrante, et forcément dangereuse pour les animaux, pour les sols et pour les humains.

Par ailleurs, un éleveur observe ses animaux, et anticipe les éventuelles pathologies. Plus un élevage est grand, moins l'homme peut élaborer une relation avec ses animaux et moins il peut anticiper. Il en est alors réduit à des traitements préventifs, systématiques, polluants et nocifs pour la santé des animaux (et celle des humains qui en consomment les produits).

L'élevage hors-sol de porcs et de volailles pousse cette aberration à son paroxysme, pour notre plus grand danger. Les densités animales qui s'y rencontrent excluent tout maintien d'un équilibre biologique des animaux : ils sont automatiquement et systématiquement fragiles et malades. Deux conséquences très préoccupantes en découlent. D'abord, les exploitants pratiquent des traitements antibiotiques préventifs qui provoquent des phénomènes de résistance bactérienne et qui constituent la première cause de l'inefficacité croissante des antibiotiques. Ensuite, ces usines à viande sont le lieu de recombinaisons virales permanentes, et sont les foyers de départ de pandémies grippales de plus en plus dangereuses.

Respecter l'animal

Les ruminants sont des animaux sociaux. Les modes d'élevage doivent prendre cette dimension en compte en permettant des déplacements, des voisinages... et des échanges avec l'éleveur.

Par ailleurs, les techniques et connaissances actuelles permettent d'éviter des mutilations qui ont pu apparaître nécessaires autrefois. La coupe des cornes (pour éviter des blessures entre vaches), des queues d'agneaux (pour éviter la diffusion de maladies), etc., ne sont plus forcément justifiées. Lorsqu'elles peuvent être utiles pour protéger les animaux eux-mêmes, elles doivent bien évidemment être réalisées selon des méthodes qui évitent toute souffrance et tout traumatisme.

Enfin, un éleveur ne peut pas se désintéresser de la manière dont ses animaux seront abattus. Les normes actuelles pour le transport du bétail sont clairement insuffisantes, même si des progrès ont été réalisés. L'abattage exigerait également des normes plus sévères, et l'interdiction de toute méthode ne permettant pas de rendre l'animal inconscient avant la mise à mort. Je n'insiste pas sur ces aspects, dont je ne suis pas expert et sur lesquels de nombreuses associations ont très bien travaillé.

Pour éviter de prolonger encore un billet déjà copieux, je ne développerai pas ici à quel point des méthodes d'élevage respectueuses de la physiologie animale et de l'éthologie sont également les plus gratifiantes pour les humains. Je me contenterai de noter que les exploitations industrielles ne sont plus gérées par des éleveurs, mais par des salariés de l'agro-industrie, qui n'ont plus aucune autonomie et dont le revenu est terriblement aléatoire. Les humains eux-mêmes ont tout intérêt à redevenir de vrais éleveurs.

Pour balayer quelques aspects complémentaires (pollution des eaux, etc.), je vous invite à lire cette plaquette d'Agir Pour l'Environnement dénonçant les aberrations de l'élevage industriel. Une fois sur la page d'introduction, vous accédez aux textes détaillés dans la colonne de droite.

* Caillebotis : Sol en treillis métallique, permettant l'écoulement des déjections.

Ce billet s'inscrit à la suite de celui du 1er juin, « Faut-il manger des animaux ? ».

En agriculture, les animaux sont élevés pour bien d'autres raisons que la production de viande. L'élevage existe même dans des sociétés végétariennes (cf. l'Inde) et pose des questions agronomiques, écologiques et éthologiques. Les modes d'élevage et le bien-être animal méritent une attention particulière et feront l'objet de mon prochain billet. Je vais essayer de balayer ici les différents usages des animaux sur une ferme, et les justifications de leur présence.

Le simple fait d'élever des animaux est en effet parfois remis en cause, notamment en raison des surfaces agricoles considérables qui sont consacrées à la production de leur nourriture, et donc détournées de la consommation humaine. Certaines sources affirment même que plus de la moitié des surfaces agricoles sont utilisées à produire la nourriture du bétail, mais ces chiffres doivent être nuancés.

Bovins en culture attelée au Nord-Bénin - Photo J. Caplat

Porter et tracter

À l'échelle planétaire, l'un des rôles essentiels des animaux de ferme est de porter des charges et de de tirer du matériel. C'est le cas des ânes, lamas, chameaux ou chevaux de bâts, incontournables dans les sociétés installées dans des régions montagneuses ou désertiques. C'est le cas également des bœufs et chevaux de trait, qui permettent aussi bien de transporter des marchandises ou des humains dans des carrioles que de tirer des charrues et autres matériels de culture.

Ce rôle est devenu marginal en Europe, même si les chevaux de trait connaissent un regain d'intérêt chez les agriculteurs biologiques, les viticulteurs ou les forestiers (débardage du bois). Il permettent en effet un travail bien plus fin que les tracteurs, sans dégrader les sols fragiles. En forêt, ils permettent d'exploiter des taillis sous futaie et d'éviter des coupes à blanc.

Ces animaux travaillent au quotidien avec des humains, qui nouent avec eux de véritables relations dans la durée, car chaque humain n'en gère qu'un ou deux. Leurs propriétaires leur sont souvent très attachés, et en prennent généralement soin.

Valoriser les surfaces en herbe

Je lis souvent qu'il faut 10 kg de céréales pour produire 1 kg de viande bovine. Ce calcul est hélas pertinent lorsqu'il concerne les bovins confinés dans des fermes d'engraissement aux États-Unis ou dans le sud de l'Europe (Italie et Espagne), et même une partie des vaches laitières françaises dont la viande est ensuite commercialisée. Mais il oublie que les bovins, tout comme les ovins (brebis) et caprins (chèvres), consomment normalement essentiellement de l'herbe ! Le système digestif des ruminants est adapté à la consommation d'aliments à base de cellulose (herbe, foin, paille), et non pas à base d'amidon (céréales, protéagineux). Un élevage cohérent de vaches, de brebis ou de chèvres utilise ces animaux pour pâturer des surfaces en herbe.

Il n'y a dès lors plus aucun sens à calculer des « surfaces théoriques de céréales » si les animaux concernés ne consomment pas de céréales, mais de l'herbe. Car les prairies sont souvent nécessaires pour l'équilibre des écosystèmes et elles sont des puits de carbone stockant du CO₂, or elles ne sont pas valorisables pour l'alimentation humaine directe : nous ne sommes pas des ruminants et ne pouvons pas digérer l'herbe (sauf bien sûr à des doses infimes, comme les aromates).

Qui voudrait décemment transformer les steppes kazakhes ou mongoles en champs de céréales ? Qui saurait cultiver massivement la toundra arctique ? Qui envisagerait la disparition des prairies de montagne et de leurs écosystèmes spécifiques et précieux ? Qui serait favorable au drainage des dernières prairies humides des régions bocagères et à leur remplacement par l'agriculture industrielle au détriment de la faune et de la flore qu'elles abritent ? Tous ces espaces en herbe sont entretenus par des troupeaux, mi-sauvages mi-domestiqués dans certaines régions du monde, forcément agricoles en Europe (où l'évolution climatique et historique a éliminé l'ancienne mégafaune inter-glaciaire). Non seulement l'élevage de ruminants est normal sur ces écosystèmes à préserver, mais il est même nécessaire. Il est ensuite logique d'en valoriser le lait, et éventuellement la viande pour ceux, majoritaires en Europe, qui en consomment.

Des petits troupeaux sont utiles voire indispensables même dans des régions de cultures de céréales et d'oléoprotéagineux. En effet, le maintien de la structure physique du sol et de sa fertilité à moyen et long terme impose de diversifier le cycle des végétaux et d'implanter régulièrement des prairies (en général une séquence de deux ou trois ans tous les cinq à dix ans), et bénéficie fortement de l'apport régulier de compost. Or, les prairies doivent bien être valorisées par des ruminants, et la production de compost suppose justement de disposer d'animaux. Ici encore, il est erroné de raisonner en « concurrence nutritionnelle avec les humains », puisqu'il s'agit d'une complémentarité dans un cycle complexe.

Porcs et volailles : une situation plus délicate

Ce qui vaut pour les ruminants ne vaut pas pour les monogastriques (porcs et volailles). Ces derniers valorisent les mêmes types d'aliments que les humains, et entrent donc bel et bien en concurrence avec l'alimentation de l'humanité. Pour autant, ils peuvent trouver leur place dans un système cohérent... mais elle reste forcément modeste.

Les porcs peuvent valoriser des sous-produits alimentaires rejetés par l'Homme, tels les déchets de légumes, les « issues de triage » des céréales, le petit-lait des élevages laitiers, etc. C'est la raison pour laquelle leur place historique est celle de tout petits élevages complémentaires, que ce soit en Asie ou en Europe (quelques porcs par ferme). Les unités spécialisées en production porcine sont rapidement incohérentes sur le plan agronomique, et doivent importer leurs aliments (et exporter leurs déjections... ou polluer le voisinage).

Il en est de même pour les volailles, qui valorisent à peu près les mêmes sous-produits que les porcs (sauf le petit-lait), et qui devraient constituer des ateliers complémentaires sur des fermes polyvalentes, et non pas des élevages hors-sol déséquilibrés et sans lien au territoire.

Méfions-nous des fausses comparaisons

Les calculs sur le détournement de céréales pour la production animale semblent plus favorables aux porcs et volailles (viande blanche) qu'aux ruminants (viande rouge), car il ne faut que 3 à 4 kg de céréales pour produire 1 kg de viande blanche. Vous comprenez que je conteste formellement ce raisonnement. En effet, le calcul correspond à un détournement effectif pour la viande blanche : son alimentation est soustraite aux humains, et d'autant plus que les élevages de porcs et de volailles sont de plus en plus industriels. Pire encore, ces élevages concentrationnaires sont des bouillons de culture bactérienne et virale, et sont une aberration et un scandale en terme de condition animale. À l'inverse, il est possible d'élever des ruminants sans leur apporter de céréales (ou très peu en complément marginal), et donc sans entrer aucunement en concurrence avec l'alimentation humaine.

Un régime carné durable s'appuiera donc surtout (mais avec modération) sur la viande de moutons et de bovins élevés à l'herbe – sans s'interdire les œufs et la viande de porcs et de volailles, mais plus parcimonieusement.

Si l'on accepte d'élever des animaux, la question qui se pose alors est celle du volet suivant : comment les élever en respectant leur éthologie et leur biologie ?

La place de l'élevage dans l'agriculture de demain soulève plusieurs questions en cascade. Mes prochains billets vont en décliner quelques-unes, en commençant aujourd'hui par une considération préalable qui inclut nécessairement une dimension philosophique et éthique : pouvons-nous, et devons-nous, manger des animaux ?

Il n'y a aucun doute, une agriculture pérenne devra réduire la part des productions animales. Quel que soit le mode de production, le système alimentaire ultra-carné de la société occidentale n'est pas tenable à l'échelle planétaire, tant il mobilise de surfaces et de ressources. Nous devrons donc apprendre à manger moins de viande et de produits laitiers. Faut-il pour autant préconiser le végétarisme ? La question est légitime et pertinente.

Le végétarisme est possible, sinon souhaitable

Le choix du végétarisme est entièrement respectable et justifié. La santé humaine n'impose absolument pas la consommation de viande, puisqu'il est aisé d'absorber l'ensemble des acides aminés et des graisses utiles à partir des végétaux et des produits animaux non-carnés (œufs, produits laitiers). Il est même possible d'aller plus loin et de pratiquer le végétalisme. À condition de s'astreindre à un régime alimentaire rigoureux, la consommation conjointe de céréales et de légumineuses permet l'apport des acides aminés et des vitamines essentielles à l'organisme humain.

Au-delà de la théorie nutritionniste, le végétarisme et le végétalisme constituent des réalités incontestables de nombreuses sociétés humaines. Encore aujourd'hui, plus de la moitié de l'humanité est végétarienne, car l'immense majorité des habitants de l'Asie (notamment l'Inde et une partie de la Chine) ne consomment jamais de viande. En réalité, c'est le régime carné qui est minoritaire, et c'est le fait de manger des animaux qui est une anomalie pour la plupart des humains actuellement en vie.

Ne pas manger de viande est donc possible et parfaitement légitime. Pour autant, faut-il imposer le végétarisme à l'humanité ?

Un régime carné est plus simple, et ancré dans certaines cultures

De nombreuses sociétés, et notamment celles issues de l'Europe de la Renaissance, ont fait de la consommation de viande un trait culturel – et un confort alimentaire. Il est indéniable que ce régime alimentaire facilite l'accès à certaines vitamines, à quelques acides aminés rares et à des graisses utiles. Il est « simple et efficace ».

Il s'inscrit en outre dans une continuité avec le régime des cueilleurs-pêcheurs-chasseurs. Je n'ai pas écrit « chasseurs-cueilleurs », car cette formule est en réalité erronée : les sociétés préhistoriques et les peuples contemporains non-agriculteurs ne se nourrissaient et ne se nourrissent que très marginalement des produits de la chasse. L'image d'Épinal de sociétés organisées autour de la chasse est partiellement fausse sur le plan social et presque toujours fausse sur le plan alimentaire. Même lorsque la chasse joue un rôle social majeur (en structurant la société et les mythes), elle n'apporte qu'une minorité des aliments réellement consommés. C'est bien la cueillette (fruits, baies, racines, tubercules, feuilles...) qui assure l'alimentation réelle et continue de ces sociétés. La pêche vient généralement en deuxième (même chez les Inuits, qui sont plus pêcheurs que chasseurs), et la chasse ne fournit des aliments que ponctuellement et aléatoirement. Quoi qu'il en soit, la chasse est présente, et peut se transformer, lors de la sédentarisation, en élevage.

L'anti-spécisme : une approche pertinente mais incomplète

Face à l'histoire et aux cultures alimentaires, certains végétariens répondent par l'anti-spécisme. Il s'agit alors de prendre conscience de notre continuité profonde avec l'ensemble du règne animal, et de s'appuyer sur cette continuité pour étendre l'interdiction du meurtre (telle qu'elle existe dans toutes les sociétés évoluées) au règne animal tout entier.

Cette approche reste pourtant biaisée, car elle remplace souvent la prétendue prédominance humaine sur le monde par une prétendue prédominance animale. Les sociétés de cueilleurs-pêcheurs-chasseurs ne tombent pas dans cette erreur, et reconnaissent tout le règne vivant comme contigu à l'Homme ; c'est ainsi qu'ils s'excusent lorsqu'ils doivent tuer un animal mais qu'ils sont également conscients de faire un « tout » avec les plantes et le monde. La continuité de la vie n'a que faire de la barrière des espèces animales, mais elle n'a également que faire de la barrière entre les « règnes » de notre classification moderne. Les bactéries, les algues, les champignons, les plantes herbacées, les arbres, les insectes, les batraciens, les mammifères, les poissons, les humains sont tous en continuité. Ils se consomment tous les uns les autres, dans un cycle ouvert qui assure une transformation permanente des cellules et des organismes.

Divers régimes alimentaires sont possibles

Alors, que faire ? La première chose est d'éviter le systématisme. Il est aussi inadéquat de se moquer des végétariens (qu'il conviendrait plutôt de féliciter), que d'invoquer l'anti-spécisme pour rejeter la consommation de viande en oubliant que les questions qu'il pose concernent toute l'alimentation.

Une solution, adoptée par certains courants du taoïsme, du bouddhisme ou de l'indouisme, consiste à refuser toute prédation du vivant (animaux ET végétaux) et à se contenter de prélever des portions qui ne mettent pas l'organisme en péril. Cela conduit à ne consommer que des produits animaux (lait, œufs) sans jamais consommer de viande, mais également à ne consommer que des fruits et des organes végétaux réparables (certaines feuilles et racines que les plantes reconstituent après prélèvement). Un tel régime, basé sur de très hauts principes, ne permettrait cependant pas de nourrir toute l'humanité actuelle, et demande une hygiène de vie très exigeante et délicate.

Une autre solution consiste à respecter les choix culturels et individuels de chacun, et à accepter aussi bien le végétarisme que la consommation de viande. Mais dans tous les cas, l'anti-spécisme (élargi nécessairement à l'ensemble des êtres vivants) enseigne avec raison à ne pas confondre « consommation » et « prédation ». Que nous mangions une salade, une portion de fromage ou un morceau de viande, nous devons être conscients que nous sommes redevables à d'autres êtres vivants.

La consommation de viande doit être parcimonieuse et éthique

Cette conscience nous impose une règle d'or : éviter de provoquer une souffrance. Les végétariens ont le mérite de poser crument une question incontournable qui mène à une exigence trop souvent oubliée, celle d'élever les animaux dans des conditions respectueuses de leur éthologie, et de n'accepter leur mise à mort que selon des processus réduisant rigoureusement la souffrance et le stress. Ces conditions ne sont pas négociables, aucune consommation de viande ne peut se justifier sans les respecter.

Enfin, si la consommation de viande peut être admise, elle doit revenir à un niveau cohérent avec le potentiel de production de la planète et avec la santé humaine (une partie des pathologies occidentales découlent d'une sur-consommation de viande et de produits laitiers). Il n'est pas nécessaire de supprimer l'élevage, mais aucune agriculture ne sera pérenne en lui conservant une place aussi disproportionnée.